Sushi sind die "Petit Fours" des Ostens - hier: Uramaki-Sushi
Vor vielen Jahren hatte ich an Wochenenden oft in einem japanischen Restaurant, in Boca Raton, Florida, ausgeholfen. Sushis machen durfte ich nie. Stattdessen bestand meine Tätigkeit aus Reiskochen und Messerschärfen - die ganze Zeit. Ich habe mir sagen lassen, dass in japanischen Restaurants Auszubildende mit dieser Tätigkeit die ersten 3 Jahre verbringen... bevor der Meister das erste Mal mit ihnen spricht.... Da hatte ich es besser. Wie man einen guten Sushi Reis kocht wusste ich ja inzwischen "halbwegs", wie scharf ein japanisches Messer sein muss ... ebenfalls. Kurz bevor ich die USA verließ, weihte mich der Chefkoch soweit es ihm genehm war - in die Fertigkeiten der japanischen Küche ein. Mit diesen ersten Sushi fing alles an!
Die nachfolgenden "umgedrehten" Sushi nennt man entweder Uramaki-Sushi, wenn sie traditionell hergestellt werden, oder California Rolls, dann passt auch schon mal Mayonaise ins Sushi oder Senf....
Zutaten:
Fürs Sushi Reiskochen:
- 2 Tassen Sushi-Reis ca 300 g
- 3 Tassen Wasser
- 4-5 El Reiswein (Mirin) oder trockener Sherry
Für die Sushi Reis Würzmischung:
- 6-8 El Reisessig
- 2 EL Zucker
- 3 EL Reiswein (Mirin)
- 1/2 El Sojasauce
- 1/2 El Meersalz
Weitere Zutaten:
- 5 Nori Algen Blätter (die vorgerösteten kaufen)
- Maiskörner
- 1 Mango
- Schinken
- rote Beete Saft
- Wasabi-Erbsen oder Wasabi-Nüsse
- Soja-Sauce
- Wasabi-Paste, oder Wasabi Pulver zum Anrühren
- 1 Glas süß-sauer eingelegte Ingwerscheibchen
Vorbereitung Reiswaschen:
Den rohen Reis in eine Schüssel geben und mit Wasser bedecken, mehrmals gut umrühren, das Wasser weggießen und den Vorgang solange wiederholen, bis das Wasser klar bleibt. Anschließend den rohen Reis ca 10 Minuten stehen / quellen lassen.
Sushi Reiskochen:
In einen Topf das Wasser, den Reis und den Reiswein geben, kurz aufkochen und bei kleinster Einstellung ca 15-20 Minuten garen bis das Wasser aufgesogen ist (aufpassen: Anbrenngefahr). Japaner legen noch ein Stück Kombu-Alge ins Wasser, ich verzichte gerne darauf. Noch besser: verwenden Sie einen Reiskocher.
Sushi Reis fertigstellen:
Zum Ausdämpfen den Sushi Reis jetzt am besten auf einen großen Teller geben, oder auf ein Stück Backpapier oder Alufolie zum ausdämpfen. In der Zwischenzeit die Marinade zubereiten. Den noch leicht warmen Sushi Reis mit der Marinade mischen, dazu einen Spatel benutzen, aus Holz oder Kunststoff. Wer einen Teil des Reises einfärben will nimmt 1/4 vom Reis in eine getrennte Schüssel und mischt etwas Rotebeetesaft, Spinatsaft oder Safranpulver unter. Bis zur Verwendung, damit der Sushi Reis nicht austrocknet, diesen mit Frischhaltefolie bedecken.
Vorbereitungen fürs Sushi Rollen:
Die Bambusmatte in Frischhaltefolie einschlagen. Machen Japaner auch so.
Sushi Rollen:
Auf die Tischplatte das Noriblatt legen, den Reis mit dem Spatel (oder einem angefeuchteten Finger) auf dem Noriblatt so verteilen, dass ein ca 4 cm breiter Streifen an einer "Querseite" frei bleiben, ca 1/2 - 1 cm dick. Dieser Noristreifen zeigt zur Tischmitte.
...soweit ist die Prozedur fast identisch mit Sushi Kochkurs No 1.
Jetzt den Wendetrick:
Die Bambusmatte auf die Nori-Reisschicht legen, Beides an der rechten oder linken Seite anpacken und rumdrehen, heißt die Bambusmatte liegt jetzt unten auf der Tischplatte, direkt auf der Folie/Bambusmatte liegt der Reis und obenauf das Noriblatt. (Aufpassen dass der freie Nori-Rand weiterhin nach hinten zeigt. Jetzt die zweite Schicht Reis auftragen, entweder auch wieder weißen Reis oder wer will, den eingefärbten Reis.
Sushi "füllen:
Jetzt nach Belieben belegen, ich verwendete Forelle, und Dill, beim grün ummantelten Sushi (im Mixer zerkleinerte Wasabi-Erbsen oder Wasabi-Nüsse) und Mais, Schinken, Mango und Senf beim weiß-roten Sushi. In der Mitte der Reisschicht 1-2 der Zutaten verteilen, dann die Bambusmatte an der körpernahen Seite anheben, mit den Fingern die Sushizutaten leicht fixieren und Nori/Reis um die Zutaten wickeln, ruhig ein wenig Druck ausüben, und zu einer Rollen formen. Eventuell jetzt die Bambusmatte drehen, um den restlichen, vom Reis freien Noristreifen auf dem Sushi "anzukleben". Noch einmal mit den beiden Händen und der umwickelten Bambusmatte die Sushi Rolle fest und mit Druck zusammendrücken und "Form geben".
Wer will in schwarzem Sesam oder geröstetem hellen Sesam wälzen, oder wie ich in zerkleinerten Wasabi-Nüssen oder Wasabi-Erbsen, die normalerweise als Snack zu haben sind.
Sushi schneiden:
Ein scharfes Messer nehmen, und die Sushirollen in 2-3 cm breite Streifen schneiden. Mit dem Messer auf keinen Fall drücken, sondern in "langen Zügen" schneiden (Stellen Sie sich einen Geiger vor, der den Bogen über die Violine zieht). Die nicht perfekten Endstücke beiseite legen oder gleich essen.
Sushi essen:
Sushi nach belieben in Sojasauce tauchen, mehr oder weniger Wasabi auftupfen, und mit Stäbchen oder Finger essen. Zwischendurch nimmt man mit den Stäbchen ein wenig vom süßsauer eingelegten Ingwer um den Geschmack zu neutralisieren.
