Tierische und pflanzliche Eiweiße ergänzen sich häufig sehr gut
Eiweiß oder Protein ist der wichtigste Grundnährstoff für den Baustoffwechsel (Anabolismus) und besteht aus langkettigen Molekülen, die sich aus Aminosäuren (AS) zusammensetzen. Insgesamt unterscheidet man 20 dieser AS, von denen zwölf vom Körper selbst in hinreichender Menge gebildet werden können und 8 nicht. Aminosäuren, die der Körper selbst nicht aufbauen kann, bezeichnet man als essentielle AS. Sie müssen mit der Nahrung aufgenommen werden. Die Aminosäuren haben folgende Funktionen:
Baustoff des Körpers besonders für den Aufbau von Muskel- und Stützgewebe Baustein von Enzymen und Hormonen. Sie haben damit vielfältige Regelfunktion körperinterner Prozesse Sekundärer Energielieferant.
Biologische Wertigkeit von Eiweißen
Die Biologische Wertigkeit (BW) eines Proteins gibt an wieviel Gramm körpereigenes Eiweiß aus 100 Gramm zugeführtem Eiweiß gebildet werden kann. Die höchste biologische Wertigkeit beträgt 100 und wird dem Vollei-Protein zugeordnet. Andere tierische Lebensmittel liegen meist zwischen 80 und 90, die pflanzlichen etwas niedriger bei 60 bis 80.
( Biologische Protein-Wertigkeit Tabelle rechts in der Bildergalerie)
Die Biologische Wertigkeit sollte aber nicht allein als Auswahlkriterium für die Nahrungszusammensetzung herangezogen werden, denn tierische und pflanzliche Eiweiße ergänzen sich häufig sehr gut in ihren einzelnen Bausteinen, so dass Versorgungslücken ausgeglichen werden können. Eine ausgeglichene Kost erscheint hier besonders sinnvoll. Würde man nur noch große Mengen biologisch hochwertiger Eiweiße zu sich nehmen, wie etwa aus Fleisch und Eiern, sind damit auch große Mengen von Fett und Cholesterin verbunden. Pflanzliche Proteinquellen mit etwas niedrigerer BW enthalten häufig sehr viele wichtige Vitamine, Mineralien, Kohlenhydrate und Ballaststoffe. Als Richtwert sollte jeweils die Hälfte des täglichen Eiweißbedarfs aus tierischen und die andere Hälfte aus pflanzlichen Quellen gewonnen werden. Auch wenn man ausschließlich pflanzliche bzw. fleischlose Proteine zu sich nimmt, kann man mit Blick auf den Eiweißgehalt mit Hilfe der sogenannten Ergänzungswirkung eine sinnvoll Kost zusammenstellen.
